Əsas səhifə / Manşet / Paxlavanın hazırlanma qaydası
Bizi mobildən daha sürətli  izləyin

Paxlavanın hazırlanma qaydası

k

Paxlavanın sadəcə adı çəkiləndə hər bir azərinin içindən xoş hislər keçir. Novruz bayramının əsas atributlarından sayılan paxlava milli təhtəlşüurla bağlı şirniyyatlarımızdandır.

Amerika alimi Çarles Perrinin tədqiqatı paxlavanın türk təfəkkürünün məhsulu olduğunu deməyə əsas verir.

Paxlavanın nə oduğunu anlamaq üçün, ilk növbədə, ona üçkomponentli bir məfhum kimi baxmaq lazımdır:

  • Birinci komponent qat-qat xəmir;
  • İkinci komponent içlik;
  • Üçüncü komponent isə paxlavanın görünüşüdür.

• Qat-qat xəmirin yaranması üçün milli təfəkkürdə və mətbəxdə, ilk növbədə, tək qatın nümunəsi yaranmalı idi. Laylı xəmirin layları çox nazik təbəqədən ibarət olmalı idi. Hər təbəqənin ayrılıqda yaranması tədricən paxlavanın mürəkkəbliyinə gətirib çıxarmışdır. Nazik xəmir işləri yalnız Azərbaycan milli mətbəxində deyil, ümumtürk mətbəxində də geniş yayılıb. Milli çörək olan ”yuxa” türk tayfalarının vizit kartı hesab olunur. Nazik, bir təbəqəli yuxanın hazırlanması üçün ayrıca yayqı, oxlov və sac yaradılıb. Nazik çörək qatı olan yuxanın yanmaması, temperaturun sacın üzərində bərabər paylanması üçün sacların altı şirələnib, küllənib. Milli çörəklərimizlə müqayisədə yuxadan başqa, kiçik daşlar üzərində bişirilən şatırın da nazik çörək olduğunu görürük. Yuxadan fərqli olaraq, şatırın xəmiri cuyuq, yumşaq yoğrulur. Bir ucu daşa yapışdırılaraq dartılır və nazilir. Düşünürük ki, şatır daha əvvəl yaradılıb. Sonradan ayrı-ayrı kiçik daşlar birləşdirilməklə daha iri daşların, daş sacların, gil sacların üzərində yuxaya çevrilib.

Xəmir cuyuq olduğu zaman düşdüyü yerdə öz-özünə yayıldığına görə babalarımız tərəfindən “yayma”, çox incə olduğu üçün isə “quymaq” deyə adlandırılıb. Tatar türkləri bu xəmirə indi də “quymaq” deyirlər. Mətbəximizdəki lavaş, təndir yuxası və bu kimi xəmir işlərinə görə birqat nazik xəmirin milli köklərimizə bağlılığına bir daha əmin oluruq. Təklaylı məhsuldan qat-qat laylı xəmirin, eləcə də ondan hazırlanan məhsulların əmələ gəlməsi də müxtəlif yollarla getməli, mətbəximizdə müxtəlif çeşidlli məhsullar əmələ gəlməli idi. Belə yollardan biri nazik layların, yuxanın, lavaşın, şatırın, yaymanın bişəndə və saxlanılanda üst-üstə yığılmasından əmələ gələ bilərdi. Üst-üstə yığılmış qatlar artıq laylı, qat-qat məhsulun formasını şüurda yerləşdirirdi. Yalnız qalırdı aralarına içlik qoymaq. Mütləq deyildi ki, içliklər məhz şirin dada malik olsun. Buna misal olaraq azərbaycanlıların hazırladıqları “pişi” adlanan məmulatın bir növünü göstərmək olar. Bu məhsulu bişirmək üçün yuxanın bir üzü bişirilir, digər üzünə kərə yağı çəkilir. Sonra üzərinə yenə bir üzü bişmiş yuxa salınır, üst üzü yağlanır və 12 lay üst-üstə yığılır. Bəzən aradakı yağlanan layların arasına yağla bərabər şəkər kirşanı da səpilir. Qat-qat xəmirin digər bir növü xəmir layının, yuxanın qatlanmasından, burulmasından, bükülməsindən əmələ gələ bilərdi. Mətbəximizdə yaranan Qarabağ kətəsi, şor qoğalı, şirin qoğal, qatlama və s. kimi məhsullar məhz bu yolla əmələ gəlib. Bu məhsul slavyan mətbəxlərinə də keçib. Türklərdən fransız mətbəxinə keçən qat-qat xəmirdən hazırlanmış qənnadı məhsulu Fransa mətbəxində öz kökünü “qateo” şəklində saxlayıb.

Xəmir qatları bir-birinə yapışmasın deyə xəmirin arası bərk yağla (kərə yağı, iç yağı, quyruq yağı və s.) yağlanırdı. Bişmə zamanı xəmirdən qalxan buxar yağ qatını keçə bilmədiyindən ona təzyiq göstərir və qatlar beləcə bir-birindən ayrılır, incə, kövrək məhsul əmələ gəlirdi. Dilimizdə yuxanın da mənası nazik, incə, kövrək anlamındadır.

• Paxlavanın yaranması üçün əsas amillərdən biri də içliyin yaranmasıdır.

İlk içlik xəmiri yapışmağa qoymayan yağ oub. Şəkər tozu, bal, bəkməz isə, fəsəlidə olduğu kimi, öncə məhsulun üzərinə yaxılıb, daha sonra bu yaxmalı dürməklər ya təndirdə, kürədə, ya da tavada yağda qızardılıb. Sonrakı mərhələdə şəkər həm də xəmirə vurulub. Bütün bunlar müxtəlif qatlı məmulatların əmələ gəlməsinə təkan verib. Getdikcə mürəkkəbləşən içliklər müxtəlifləşib. Qoz, vətəni olan Azərbaycanda geniş yayıldığı üçün, müxtəlif xörəklərə, o cümlədən içliklərə də qatılır, balığa, toyuğa doldurulan içliklərə, xəmirin içinə vurulur, üzərinə səpilir, sucuğun, alanının tərkibinə əlavə edilirdi. Mənbələr xəbər verir ki, Novruz bayramında əcdadlarımız şahlara qoz ləpəsi ilə şəkər qatışığı verirdilər. Bu qatışığın yuxanın arasında verilə biləcəyi tam təbdir. Qəbələdə hazırlanan üçqulaqlar buna bir sübutdur. Qoz – şəkər qarışığı yuxaya üçbucaq şəklində bükülüb yağda qızardılır və beləliklə, üçqulaq paxlava alınır. Sonralar xalq arasında bu adətin təqlid edilməsi, bu içliyin bürmələnməsi, birlikdə bişirilməsi paxlavaya gedən yol idi.
Çarles Perrinin verdiyi məlumata görə, türklər yüz qatlı paxlava da bişirirlər. O yazır: “Azərbaycanda Bakı paxlavası… Əriştədən incə olmamaq şərtilə açılan səkkiz qatın arasına yeddi qat fındıq-fıstıq qoyulur. Tatarlar bu dadlıyı azərbaycanlılardan almışlar. Tatarıstanda adına “pexleve” deyirler.

Paxlavalar dünyasına etdiyimiz səyahətdən paxlavaların müxtəlifliyini, qatların sayının 100-ə çatdığını, içliklərin rəngarəngliyini, paxlava adlarının müxtəlifliyini görüb avropalıların sevə-sevə bişirdikləri alma piroqunun, ştrudelin də türk köklü olduğunu söyləyə bilərik.

• Paxlavanın Azəri anlamındakı yerini müəyyənləşdirən üçüncü amil, paxlavanı paxlava edən məhz onun formasıdır. Paxlavanın forması Azəri təfəkkürü ilə, milli təhtəlşüurla sıx bağlı olan bir amildir. Azərbaycan xanımları özlərindən asılı olmayaraq, xəngəli, sulu xəngəli, plovun qazmağını, kükünü və s. romb şəklində doğrayırlar. Romb xeyirxahlıq, doğruluq, insanlıq, doğuluş, yaradıcılıq rəmzi sayılmışdır ki, bu da Novruz fəlsəfəsi ilə üst-üstə düşür.

Bizim paxlava haqqında məlumata rast gəldiyimiz ilkin ən qədim mənbə XII əsr Nizami Gəncəvi “İsgəndərnanəsi”dir. Süfrəyə verilən yemək və şirniyyatlar içərisində Şeyx Nizami “Quru paxlava və yaş halva”nın adını çəkir. Araşdırmalar göstərir ki, “quru paxlava” paxlava məmulatının bir növüdür. Bu paxlava növü günümüzə qədər yaşayır və bişirilir.

Abdurrahman Cerrahoğlu “quru” paxlavanın bişirmə qaydasını belə təqdim edir:

Xəmir üçün: 1 x. q. yağ, 3 yumurta, 4 stəkan un, lazımi qədər su, yarım çay qaşığı duz, 1 stəkan nişasta.
İçlik üçün : 2 stəkan çəkilmiş ceviz, 2 stəkan ərinmiş yağ.
Şirəsi üçün: 5 stəkan şəkər, 3 stəkan su.

Xəmir üçün ayrılan ərzaqlardan xəmir yoğrulur. Xəmir nə çox bərk, nə də yumşaq olmalıdır. Xəmirdən nazik yuxalar yayılır. Hazırlanmış nazık yuxaların arası yağlanır, içlik tökülür. Üzərinə yumurta çəkilir, kəsilir və ceviz düzülür. Sobada bişirilir. Hazır olmasına 5 dəqiqə qalmış şərbət əlavə edilir. Paxlavanın şirəsi töküldükdən sonra bir qədər otaq temperaturunda saxlanılır, sonra bişirildiyi tavadan çıxarılır. Paxlavanın xəmirinə vurulan nişasta paxlavanın yaxşı qalmasına kömək edir. Belə paxlavalar uzun müddət saxlanıla bilir.

 

Müəllif: Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanov

Buna da baxın

“Bu Bizik”də Novruz bayramı – Video

Whatsapp ilə Paylaş “Bu Bizik” proqramının Novruz bayramı buraxılışı sazlı-sözlü, olduqca əyləncəli və maraqlı bir …